Issue de fruits gorgés de soleil et extraite de façon naturelle, l’huile d’olive n’est pas comme les autres. Sa palette de saveurs passionne les gourmets, tandis que les scientifiques n’ont de cesse de découvrir ses bienfaits pour la santé.
La Tunisie étant située à la jonction africaine des frontières occidentales et orientales du bassin méditerranéen, notre pays bénéficie d’un climat idéal à l’oléiculture. D’ailleurs, la culture et l’exploitation des oliviers est une tradition qui y remonte à l’Antiquité. Son huile d’olive est de fait mondialement réputée pour sa qualité et le pays est même devenu le troisième producteur mondial d’or vert et le premier pays au monde pour la superficie oléicole certifiée biologique.
Il faut dire que la loi du 5 avril 1999 qui met en avant une culture biologique a complètement transformé la donne puisqu’il s’agit de la première des réglementations africaines et du monde arabe du genre. (Loi no 99-30 du 5 avril 1999, relative à l’agriculture biologique (1)… – La présente loi s’applique aux produits agricoles naturels ou transformés qui portent ou sont destinés à porter des indications se référant au mode de production biologique).
Troisième producteur mondial
Chaque gouvernorat est depuis doté d’une antenne locale de la direction générale située à Tunis et le ministère de l’agriculture a lancé en 2015 un plan de quinze ans pour renforcer le secteur. Un cadre législatif qui a donc porté ses fruits et largement profité au secteur puisque le pays, troisième producteur mondial après l’Espagne et l’Italie avec une moyenne annuelle de 220 000 tonnes, est devenu le premier pays au monde en superficie oléicole certifiée bio (256 000 hectares). L’or vert tunisien, réputé pour son fruité, son amertume et son piquant, est en partie acheté par les Européens pour rehausser la qualité de leurs propres productions.
Un ami de longue date originaire de la ville de Nabeul m’a dit un jour : « J’adore les huiles d’olive infusées au citron. J’en verse un simple trait sur un poisson, c’est un régal ». Cela fait donc plus de 3000 ans que les hommes pressent les olives pour obtenir un nectar délicat aux multiples usages. Les Grecs et les Romains l’employaient aussi bien pour cuisiner que pour soigner les plaies, créer des parfums, masser les gymnastes ou encore s’éclairer. Et les méthodes pour la produire n’ont guère changé : on presse les olives avec les noyaux (riches en antioxydants), puis on laisse décanter pour séparer l’huile des résidus (qui serviront d’engrais ou d’alimentation animale). Les moulins modernes sont justes plus performants que ceux d’autrefois. Longtemps cantonnée aux pays producteurs autour de la méditerranée, sa consommation s’est considérablement étendue dans les années 90, suite à la publication des études sur le régime crétois dont l’huile d’olive est un pilier. C’est aujourd’hui la deuxième huile la plus vendue dans le monde après celle de tournesol. Et de nouveaux pays se mettent à en produire : Australie, Brésil, Afrique du Sud et même Japon. Comme la vigne, la culture de l’olivier s’étend et selon la variété, le sol, le climat et bien sur le savoir faire on aura des résultats très différents.
Cinq bonnes raisons d’en manger :
1 Elle ensoleille les assiettes.
L’huile d’olive est parfumée et donne du relief à n’importe quelle salade. Pour l’assaisonnement, on préfère les plus atypiques (une seule provenance, AOP Appellation d’origine protégée…)
2 Elle supporte bien la cuisson
Son point de fumée est de 210 degrés Celsius. On peut donc l’utiliser pour saisir ou même frire sans problème. Pour cet usage on peut prendre un mélange classique vendu en grandes surfaces.
3 Elle est riche en oxydants
Polyphénols, vitamines E, pigments…qui protègent les cellules du vieillissement et des maladies cardiovasculaires et dégénératives. Pour en profiter au mieux il faut la consommer dans l’année qui suit la récolte.
4 Elle offre différentes saveurs
Comme le vin, le café et le cacao on obtient différents crus en fonction des variétés, des terroirs, du savoir-faire…plus ou moins amère, douce, fruitée il y en a pour tous les goûts.
5 Elle apporte de bonnes graisses
Quasiment pas de graisses saturées (qui favorisent l’athérosclérose) et pas de cholestérol dans cette huile, mais des acides gras mono-insaturés bons pour le système cardio-vasculaire.
Recette d’ami
Ma dernière recette, ou plutôt celle de ma chère et tendre épouse Afef : rajoutez au petit-déjeuner sur votre table une petite assiette, y verser un peu d’huile d’olive et par-dessus de la confiture de figues. Un véritable festival de couleurs et de sens vous transportera. Essayez et vous allez adorer ! Sinon vous pouvez mettre de l’ail, de la tomate ou du basilic. Par ailleurs saviez-vous que la quantité d’olives nécessaires pour produire un litre d’huile est de 5 à 8 kilos et qu’il existe entre 1000 et 2000 variétés d’olives ? On ne connaît pas exactement le nombre de variétés d’olives car on ne cesse d’en créer et d’en découvrir. Anti-cancer, anti-douleur, anti-âge, l’huile d’olive est votre meilleur allié. De plus, l’huile d’olive tunisienne contient dix fois plus d’antioxydants que d’autres huiles du monde…tout est dit.